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蔬菜鲜切的加工技巧
更新时间:2017-03-28

鲜切蔬菜,又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜,是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等解决后,供花费者立刻食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。近年来,在超市、净菜配送中心发展较快,具备品格新鲜、使用便捷、营养丰盛、干净卫生等特点。关键技巧要点是加工、运输和销售要快,尽量使蔬菜从采收到售出的时间最短,通常在低温下冷藏仅为3—21天,并恳求各个环节都在低温冷冻的条件下。目前生产的鲜切蔬菜产品,主要有马铃薯、大白菜、甘蓝、洋葱、莴苣、菠菜、萝卜、芹菜、胡萝卜和西红柿等。

  一、操作要点

  1、原料选择。原料要新鲜、无病虫害、无变色变味,采摘时轻拿轻放、无机械伤或其余损害,容易清洗及去皮,干物质含量较高,加工时汁液不易外流,酚类物质含量低,去皮切分后不易发生酶褐变等。

  2、去皮、芯和切分。去除表皮、芯等不可食部分,可采取先进机械装备去皮,化学或高压蒸汽去皮,最好手工去皮。此后用不锈钢制锐利的刀具切分,如土豆、西红柿、莴苣切片,甘蓝、萝卜、芹菜和菠菜切条或丝。切分越小,越不利于保留。刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。

  3、清洗沥干。加工用水应合乎饮用水标准,清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂,先浸泡5—10分钟,再清洗。通常在去皮前清洗、去皮、切分后还要洗涤。洗涤用水温度节制在5℃以下,用水量在去皮切分前为每千克5—10升,在去皮切分后为每千克3升。采取次氯酸钠溶液解决后的蔬菜,应另用冷水洗涤。洗后的蔬菜,应沥干水,空气单调或用离心脱水机去除多余的水分。如切割叶用莴苣,用直径52厘米、1000转/分的旋转折旋转30秒钟。

  4、产品包装。按一定的重量标准进行称量。采取塑料薄膜袋装,或以塑料托盘盛装,外覆以塑料薄膜包装,气调包装。气调包装法,袋内环境的氧应维持在1—3%,二氧化碳应在5—10%,应选择透气性适宜的包装材料,最好设计生产鲜切蔬菜专用保鲜包装袋。也可依据不同产品的需要,在包装袋内放入气体吸收剂,如氧吸收剂,二氧化碳吸收剂、乙烯吸收剂等。目前的包装方法有自觉调节气体包装、充气包装、减压包装、活性包装、可食性膜及涂层包装等情势。

  5、贮藏、配送与零售。必须在低温下冷链操作。采后立刻在低温下运输或预冷(在2小时内使原料温度降至7℃以下),清洗用水温度需在10℃以下,分级切割包装等的环境温度在7℃以下,冷藏温度在5℃以下,包装小袋要摆成平板状。配送运输时,要使用冷藏车或带隔热容器和蓄冷的保冷车。销售时,货架温度节制在5℃以下。

  二、几种蔬菜的鲜切加工

  1、鲜切大白菜。采取新鲜或贮藏不超过3个月的大白菜,去除不可食或微生物污染的外叶。用旋转式切菜机切成5毫米厚菜条。放在每千克含100毫克次氯酸钠的5℃冷水中浸渍30秒钟,捞出后离心脱水。采取打孔定向拉伸聚丙烯薄膜袋(30厘米×28厘米)包装,每袋1千克,薄膜打孔密度每平方米90个,孔径0.35毫米。装袋后充入5%的氧、5%的二氢化碳和90%的氮的混杂气体,立刻密封,于5℃温度下贮藏。

  2、鲜切胡萝卜。选择含水量低的品种,贮藏期不超过两个月,去除染病部位,冲刷干净。用金刚砂去皮机去皮后,放在温度为5℃,每千克含次氯酸钠100毫克的溶液中浸渍30—60秒钟。切成3毫米厚的胡萝卜条,用清水喷洗,再离心脱水。用0.04毫米厚、30厘米×26厘米大小的定向拉伸打孔聚丙烯薄膜袋包装,每袋装1千克,打孔密度每平方米65个,孔径0.35毫米。装袋后充入5%的氧、5%的二氧化碳和90%的氮的混杂气体,立刻密封,于5℃温度下贮藏。

  3、鲜切洋葱。选择含水量较低,不易发生变色的黄皮洋葱。将鳞片切成1平方厘米大小方块。放在每千克含次氯酸钠100毫克的冷水溶液中浸渍30秒钟,捞出后离心脱水。采取2%的氧和10%的二氧化碳进行气调包装,于4℃温度下贮藏运输。